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Passione “frutti di mare”: quali NON mangiare, quando e perché.

Amici e amiche di Ladiesmile,
chi non è d’accordo sul fatto che MANGIARE sia uno dei piaceri indiscussi della vita? Personalmente sono un’onnivora che non rinuncia a nulla, figuriamoci ai frutti di mare. Modero solo quantità e frequenza dei miei peccati di gola per non arrivare a togliere il primato di essere vivente più grande del mondo alla balenottera azzurra.

Tuttavia, al di là della preservazione della forma fisica, esistono delle privazioni che sicuramente non compromettono la nostra sopravvivenza, ma sono utili alla salvaguardia di altri esseri viventi.

Frutti di mare: mangiare informati! Immagine tratta dal web.

Nel sud Italia, in specie nel barese, è difficile rinunciare al “crudo mare”, quei “frutti” prelibati che il mare alleva e ci serve su vassoi d’argento, magari colmi di ghiaccio. Attenzione: ho scritto “alleva” e non “coltiva”. Sebbene nel linguaggio comune li chiamiamo frutti di mare si tratta, a tutti gli effetti, di animali.

Chi non è cresciuto con l’abitudine di mangiarli, ergo non ha un apparato digerente predisposto, se ne tiene lontano, scongiurato da probabili indigestioni. A coloro i quali invece, come me, adorano scorpacciate di frutti di mare, dedico questa piccola guida ad un corretto consumo (o astensione).

RICCI DI MARE: NON mangiateli a maggio e a giugno.

Ricci di mare: quello ce mangiamo sono le gonadi. Immagine tratta dal web

Uno dei frutti di mare più apprezzati, i ricci appartengono all’Ordine degli Echinodermi (=pelle con spine). Tanti sono i miti da sfatare a proposito dei ricci.

“NON è vero che mangiamo solo le femmine”

Di ogni specie di riccio esistono sia il maschio che la femmina, ma non è MAI possibile distinguerli da caratteristiche esterne. Esistono però, due specie di riccio, chiamate comunemente riccio maschio (Arbacia lixula) e riccio femmina (Paracentrotus lividus). Entrambe sono commestibili, anche se la seconda è quella più prelibata e ricercata. In ogni caso, quello che mangiamo del riccio sono le gonadi, ovvero gli apparati riproduttivi maschili e femminili.

“Non hanno occhi, naso, né orecchie”

La bocca del riccio, detta Lanterna di Aristotele. Immagine tratta dal web

Hanno solo la bocca con 5 denti che formano l’apparato masticatore o lanterna di Aristotele, chiamata così per la somiglianza ad una lanterna. Sono erbivori e la bocca è posizionata in basso, a contatto con il substrato, per brucare il fondale.

“La riproduzione dei ricci avviene in 2 momenti dell’anno”

Principalmente tra maggio e giugno e di nuovo, se ci sono le condizioni, a novembre. Durante la riproduzione non vi è contatto tra maschio e femmina. Quando sperma e uova sono maturi vengono espulsi nell’acqua dove si incontreranno letteralmente “a caso”. Per fortuna la produzione di gameti è cospicua. Parliamo di circa 1 milione di emissioni per riccio, ma tra dispersione e predazione da parte di altri individui, solo una piccolissima percentuale riesce a incontrarsi e a creare una nuova vita. A seguito dell’incontro, la nuova larva si fisserà al suolo e ci impiegherà circa 2 anni per diventare un individuo maturo (di almeno 3 cm).

“I ricci si mangino nei mesi con la R”

Si tratta di una mezza verità. In realtà la pesca è consentita tutto l’anno tranne a maggio e a giugno per non ridurre ulteriormente le possibilità riproduttive della specie. Nei restanti mesi, per la pesca sportiva, possono essere raccolti un massimo di 50 ricci (adulti) pro-capite al giorno, solo in apnea e a mani nude.

“Il riccio è una specie a rischio”

La specie di riccio più consumata è protetta dalla Convenzione di Barcellona (1995). La sua presenza è fondamentale per la catena alimentare: se ne cibano le violette, le donzelle, i saraghi, ecc. Tuttavia, i ricci sono anche erbivori veraci e un loro esagerato aumento di popolazione potrebbe portare anche alla desertificazione di alcuni ambienti marini. Infine, sono anche molto sensibili alla temperatura e capaci di percepire l’aumento anche di 1 solo grado. Per tutti questi motivi è necessario attenersi al regolamento vigente, sia nella pesca che nel consumo.

DATTERI DI MARE: perché NON vanno assolutamente consumati.

Datteri di mare. Immagine tratta dal web

I datteri sono dei bivalvi tipici della costa mediterranea e vivono in gallerie che scavano nella roccia. Allo stadio larvale “nuotano” nel mare trasportati dalla corrente finché non si aggrappano ad uno scoglio tramite un ciuffo simile a quello delle cozze (il bisso). Da questo momento iniziano a scavare una galleria con la conchiglia sciogliendo la roccia tramite la produzione di secrezioni acide. Crescono molto lentamente, in circa 15/20 anni raggiungono solo 5 cm di lunghezza.

Datteri incastrati nello scoglio. Immagine tratta dal web.

Estrarre un dattero dallo scoglio è impossibile senza l’utilizzo di martello e scalpello. Ne deriva la completa distruzione dello scoglio in cui alloggia. Per raccogliere 1 kg di questi frutti di mare è necessario distruggere almeno 1 metro quadro di scogliera. Sulle stesse rocce alloggiano altre centinaia di esseri viventi, visibili e non, non commestibili, ma non per questo superflui. La maggior parte di questi esseri viventi è responsabile della pulizia dei nostri mari, della trasparenza, dei colori ed è anche cibo per molti pesci. La superficie distrutta crea impoverimento a catena di tutte le altre specie connesse.

ambiente marino dopo la pesca del dattero. Immagini tratte dal web.

Per questo motivo nel 1998 un decreto ministeriale ha vietato la pesca dei datteri. I trasgressori sono puniti con l’arresto da 2 mesi a 2 anni e multe da 2mila a 12mila euro. A tutti gli effetti pescare, commercializzare e consumare datteri è reato. Tuttavia, non mancano le ricette sul web e ahimè, neanche i consumatori incoscienti.

Nel 2008 la regione Puglia ha finanziato un progetto della Federcoopesca-Confcooperative a Manfredonia. Si è provato a costruire un impianto di allevamento del “dattero bianco”, una specie dalla crescita più rapida (3 anni). Come substrato è stato utilizzato un impasto di cemento, cenere e carbone, nella speranza che i datteri attecchissero. Evidentemente ingannare questi bivalvi non deve essere così semplice.

TARATUFFI: divieto per salute pubblica.

Taratuff o limoni di mare. Immagine tratta dal web

A dire il vero in gergo barese sarebbero “taratuff” per la somiglianza di questi frutti di mare ai tartufi di terra. Altrove, in Italia, si chiamano Uovo o Limone di mare (per il colore giallo). In inglese SEA SQUIRT (schizzo di mare) perché quando li si tocca si contraggono e spruzzano acqua. In francese VIOLET per il colore viola dei sifoni. Il nome ufficiale, ma anche meno conosciuto, è Microcosmus sulcatus, (Microcosmus = piccolo giardino fiorito) ad indicare la presenza di numerosi altri organismi (alghe, spugne, ecc) che abitano in simbiosi sulla superficie.

Si tratta di ascidie o tunicati, animali avvolti da una “tunica”, ovvero un rivestimento protettivo fatto di tunicina (simile alla cellulosa). Anche questi animali, nella loro forma larvale sono natanti, poi si fissano al substrato e si proteggono con la tunica. La tunica viene colonizzata da altri organismi che consentono la perfetta mimesi col substrato. Le uniche parti che fuoriescono sono i sifoni viola, che aspirano acqua, ossigeno e alimenti ed espellono lo scarto.

L’acqua che penetra attraverso il sifone, arriva al cestello branchiale (la parte gialla che mangiamo). Qui si depositano gli alimenti (plancton), ma anche molti metalli pesanti, tra i quali il vanadio e isotopi radioattivi. Questa ascidia accumula vanadio per formare emovanadina, componente fondamentale del suo “sangue”, di colore verdino. Oltre al vanadio vengono trattenute molte sostanze contenenti zolfo e la trimetilammina, responsabili dell’odore non troppo gradevole dei taratuffi.

Il consumo di taratuffi può provocare gravi intossicazioni alimentari. Infatti la pesca, la commercializzazione e la somministrazione è proibita da un’ordinanza regionale n.930 (30 dicembre 2004) per motivi di salute pubblica.

BIANCHETTO o SCHIUMA DI MARE: il consumo è un danno per l’ecosistema.

Bianchetto o Novellame.

Non si tratta di un singolo individuo, ma di un gruppo di pesci allo stadio giovanile: sardine (a gennaio) e acciughe (in estate). Anche in questo caso i nomi attribuiti al NOVELLAME (nome ufficiale) sono vari: gianchetti in Liguria, neonata in Sicilia, centobocconi in Basilicata, ecc.

Trattandosi di pesce allo stadio giovanile, la raccolta incontrollata provoca un grosso danno all’ecosistema marino perché non consente la crescita di questi esseri viventi che quindi tendono a scomparire.

In passato, in Italia, la pesca è stata regolamentata da decreti ministeriali; oggi è proibita. Esistono solo particolari deroghe per il novellame di sardine catturato a sciabiche da natante o da spiaggia nei primi mesi dell’anno.

Non vi sono restrizioni per il consumo di altri frutti di mare come NOCI, MURICI, VONGOLE, OSTRICHE, COZZE NERE, MUSCI, PATELLE, ALLIEVI, ecc. Tuttavia le condizioni del nostro mare cambiano in fretta e con esse anche le ragioni che portano al divieto di consumo di alcuni prodotti. La soluzione è sempre RESTARE INFORMATI.

Nel frattempo mi è venuta voglia di frutti di mare! Esaudite pure i desideri di gola, ma ricordate di farlo con coscienza e rispetto per la natura e per la vita in generale.

A presto,
Carmen Pontassuglia

 

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